Frischkäse hat den höchsten Wassergehalt aller Käsesorten: mindestens 73, höchstens etwa 87 Prozent. Milchsäurebakterien haben einen maßgeblichen Anteil an der Herstellung. Sie fördern die Milchgerinnung. Als Frischkäse werden alle Käse bezeichnet, die ohne Reifung gleich verzehrfertig sind.

PRODUKTE: Zur Kategorie Frischkäse gehören Produkte wie Speisequark, Topfen- oder Schichtkäse (geschichtet aus fettärmerem und -reicherem Bruch), außerdem Rahm- oder Doppelrahmkäse, Ricotta oder Hüttenkäse.

PROFITIPP: Der milde italienische Sahne-Frischkäse Mascarpone verfeinert nicht nur Desserts, sondern auch Suppen und Saucen.


Sauermilchkäse entsteht ähnlich wie Frischkäse. Mit Hilfe von Milchsäurebakterien wird Milcheiweiß aus der Milch ausgeschieden. Milchsäurebakterien sind es auch, die Sauermilchkäsesorten ihren ganz besonderen Geschmack und ihr spezifisches Aussehen verleihen. Einige Sorten werden nach der Formgebung mit Weiß- oder Edelschimmelkulturen besprüht. Anders als Frischkäse müssen die fettarmen Sauermilchkäse mit einem Wassergehalt zwischen 60 und 73 Prozent reifen.

PRODUKTE: Typische Sorten sind Harzerkäse, Handkäse, Stangenkäse, Mainzer Käse, Korbkäse, Kräuterkäse, Quargel oder Spitzkäse.

Weichkäse kann einen noch höheren Wassergehalt aufweisen als ein Sauermilchkäse - zwischen 63 und 87 Prozent. Er gehört zur Gruppe der Labkäse - hergestellt mithilfe eines Enzyms aus dem Kälbermagen, das das Milcheiweiß spaltet und es gerinnen lässt. PRODUKTE: Berühmteste Vertreter dieser Kategorie sind der mit einer Edelschimmelschicht überzogene Brie und der Camembert, der Neufchâtel sowie der Munster, ein Weichkäse aus Kuhmilch mit geschmierter Rinde. Auch der belgische Limburger, der deutsche Romadur, Blauschimmel und Weinkäse gehören in diese Kategorie. PROFITIPP: Käse-Kartoffel-Gratin erhält durch den französischen Weichkäse Brie de Meaux einen feinen Pilzgeschmack.

Halbfester Schnittkäse weist einen Wassergehalt zwischen 61 und 69 Prozent auf. Er ist von weicher Konsistenz, behält beim Schneiden jedoch seine Form. Edelpilzkäse nehmen in dieser Gruppe eine besondere Stellung ein. Ihnen wurden beim Bruch gesundheitlich unbedenkliche Schimmelkulturen beigemischt. Sie faszinieren durch geschmackliche Vielfalt der pikanten Art: Ältere Käse haben oft ein scharfes oder strenges Aroma. PRODUKTE: Zur Gruppe Halbfester Schnittkäse gehören berühmte Sorten wie der französische Roquefort, dänischer Danablu, Gorgonzola aus Italien, Blue Stilton aus England und griechischer Feta-Käse. PROFITIPP: Dänischer Esrom-Käse veredelt Salate mit seinem pikant-säuerlich Aroma, z. B. einen Spargelsalat.

Schnittkäse ist wie alle Weich- und Hartkäsesorten ein Süßmilchkäse, hergestellt durch die Zugabe von Lab. Nach dem Zerkleinern des Bruchs und Absondern des Käsewassers wird Süßmilchkäse zu Käselaiben geformt, die einige Monate reifen. Schnittkäse hat einen Wassergehalt von 54 bis 63 Prozent und meist einen hohen Fettgehalt. Angeboten wird er in fantasievollen Formen: als Wagenrad, Block, Kugel, Stange oder länglichem Laib - fest und dennoch elastisch. Oft schützt ihn eine künstliche Hülle aus Parafin vor dem Austrocknen.

PRODUKTE: Die weltberühmten Holländer: Edamer, Gouda und Tilsiter gehören in diese Gruppe.

Hartkäse heißt ein Süßmilchkäse mit einem niedrigen Wassergehalt von maximal 56 Prozent, doch hohem Fettanteil. Hartkäse besteht aus einem sehr festen, harten Teig, hergestellt aus Kuh- oder auch Schafsmilch. Auf der Zunge fühlt er sich mitunter etwas körnig an. Bei der Herstellung sorgen diverse Salze und Zusätze dafür, dass der Käse bei der Reifung möglichst glatt wird. PRODUKTE: Die bekanntesten Hartkäse sind Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, Gruyère, der Schweizer Appenzeller und Cheddar. Der italienische Peccorino ist ein Schafskäse, Ziegentomme harter Ziegenkäse.

Filata: Eine Kategorie für sich bildet die italienische Spezialität Pasta Filata. Bei der Filata-Herstellung wird Käsebruch mit heißem Salzwasser oder Molke überbrüht und zu einem zähen Teig verarbeitet (geknetet und gezogen). Der Käse hat eine weiche Konsistenz, lässt sich zwar schneiden, besser aber noch zu Strängen ausziehen. Filata-Käse haben einen großen Wasseranteil und wenig Fett. PRODUKTE: Mozzarella, Caciocavallo und Provolone gehören zu den Pasta Filata-Käsen.